Este arroz se prepara para que se coma con cuchara y totalmente limpio de espinas, cáscaras, etc.
Está basado en los arroces que preparaban los marineros en los barcos aprovechando la "morralla" de pescado y marisco no comercial.
Aunque su preparación es bastante sencilla, esta está compuesta de varios pasos:
- Preparación del caldo
- Preparación del pescado y marisco
- Preparación del sofrito
- Preparación del arroz
Podemos decir que hay tantas formas de preparar este tipo de guiso como cocineros que lo preparan, ya que cada uno utiliza sus propias formas y usos a la hora de la elaboración, por lo que podemos decir que todos son excelentes pero diferentes a la vez.
Como a mi no me gustan las cosas muy fuertes, os voy a mostrar la forma básica de preparación de cada uno de los pasos y seguidamente las variaciones más comunes de estos, para que vosotros elijáis la forma de preparación.
PREPARACIÓN DEL CALDO
Básico:
- Cáscaras y cabezas de los langostinos que voy a utilizar
- Medio kilo de huesos de Rape
- Hojas de laurel
- El caldo de abrir al vapor almejas y mejillones
Añadimos el laurel y cubrimos con agua. Cocemos unos 20 minutos. Sacamos los huesos de rape.
Quitamos al rape toda la carne que podamos y reservamos.
Añadimos al caldo (fumet) el caldo de abrir almejas y mejillones.
Variaciones:
Como hemos dicho antes, puedes utilizar morralla o el tipo de pescado y marisco que quieras, por lo que puedes hacer el caldo bien con todo esto y luego hacer lo mismo que con los huesos de rape, sacarlos, quitar las carnes limpiándolos bien de espinas y cáscaras y reservar, o bien, hacer este caldo con las cáscaras de los mariscos y las cabezas y espinas de los pescados.
También le puedes añadir una cebolla, un ajo, una zanahoria, etc. para que de más sabor.
PREPARACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
Básico:
- Langostinos
- Panga en filetes
- Potón
- Mejillones
- Almejas
Troceamos el pescado (panga) y el potón.
Abrimos al vapor los mejillones y almejas y les quitamos las conchas.
Reservamos todo junto con la carne de los huesos de rape.
Variaciones:
- Podemos cocer todos los pescados y mariscos en el caldo, sacar, limpiar y reservar.
- Podemos limpiar los pescados y mariscos y con las cabezas, espinas y cáscaras hacer el caldo y el resto dejarlo todo en crudo.
- Podemos saltearlos todos los pescados y mariscos en un poco de aceite y hasta con un ajo picadito.
- Etc.
PREPARACIÓN DEL SOFRITO
Básico:
- Aceite de oliva virgen extra
- Un ajo
- Una cebolla
- Un tomate
- Un par de cucharadas de tomate frito (opcional)
- Sal y pimienta
Lo sofreimos todo en el aceite hasta que este bien hecho. Cuanto más hecho esté más concentrado estará y mejor sabor dará.
Podemos echarle el tomate frito, la sal y la pimienta en el momento del proceso que te apetezca.
Si quieres puedes triturar el conjunto para que no noten nada al comer.
Variaciones:
A este sofrito si lo quieres hacer más contundente, le puedes añadir otros ingredientes de tu gusto cómo: ñoras, almendras, pimientos rojos, zanahoria, etc.
PREPARACIÓN DEL ARROZ
Básico:
- Arroz (puedes utilizar redondo o largo)
- Colorante o preparado para arroces (opcional)
- Sal y pimienta
Cubrimos todo con el caldo preparado anteriormente y ponemos a cocer durante 10 minutos.
Bajamos el fuego al mínimo. Añadimos más caldo si es necesario las veces que se necesiten y seguimos cociendo.
Dos minutos antes de que veamos que el arroz va a estar listo, incorporamos los pescados y mariscos que tenemos reservados, removemos, retiramos del fuego y dejamos tapado por unos 5 minutos más.
Antes de esto, rectificamos el punto de sal y pimienta y el nivel de caldo que queremos.
Variaciones:
Se puede servir el pescado y marisco aparte, bien entero, en trozos o desmigado, y que el comensal se vaya sirviendo.
SERVIMOS
No puedo mostraros el excelente resultado, ya que por no se qué motivo no me salió la fotografía.
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